Рыбная кухня

Говорят, что рыбные продукты не все любят. Думается, что это неверно. Ученым удалось установить, что обитатели морских глубин пользуются у нас весьма устойчивым спросом. Однако многих покупателей отпугивают новые названия. А причиной чаще всего бывает недостаточная осведомленность о вкусовых качествах новых видов рыб, о способах кулинарной обработки их. Некоторые покупатели не знают, как готовить блюда из хека, скумбрии, ставриды и других морских рыб.
Разнообразие рыб позволяет значительно расширить традиционный ассортимент рыбной кулинарии, улучшить наше питание. Но для того чтобы правильно использовать пищевые ресурсы морей и океанов в кулинарных целях, надо знать, в чем состоит их ценность, какими свойствами они обладают, что можно приготовить из них.
Более всего нуждается потребитель в сведениях о новых видах продукции рыболовного промысла — именно они вызывают часто чувства настороженности, недоверия. Поэтому на этом сайте речь пойдет о самых разнообразных и даже необычных блюдах с использованием даров океана, которые рассчитаны на любой вкус. Многие рецепты этих блюд еще не получили широкую известность. Но можно с уверенностью сказать, что любая хозяйка, проверив на практике вкусовые достоинства новых рыбных блюд, изменит свое скептическое отношение к ним, разнообразив тем самым повседневное меню. А это в свою очередь благотворно скажется на здоровье всех членов семьи.
Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей русской кухни. В старинной русской кулинарии их рецептуры были рассчитаны главным образом на речную рыбу. Ассортимент морской рыбы в русской кухне был ограничен, и не все кулинары по достоинству оценивали вкусовые и пищевые качества такой, например, популярной рыбы, как треска (голландское название — лабардан).
В современной русской кухне блюда из морской рыбы занимают свое особое место. Наши кулинары научились готовить ее с учетом специфики каждого вида, создали оригинальные рецепты, основанные на традициях отечественной рыбной кухни. Пропаганда этих рецептов среди населения нашей страны имеет сегодня исключительно важное значение.

Масляные смеси. После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают. Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.

Паштеты. Приготовленную паштетную массу кладут в формочки, смоченные холодной водой, охлаждают в холодильнике. Перед подачей выкладывают из формочек на тарелки и украшают кружочками или дольками лимона, веточками зелени.

Форшмаки. Приготовленной для форшмака массе придают прямоугольную форму и охлаждают. Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелки и украшают кружочками или дольками лимона, веточками зелени.

Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию, готовые рыбные и другие кулинарные изделия, яйца, масло и др.

Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30—40 мин до подачи. Перед подачей желательно охладить их.

Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с рыбопродуктами солоновато-острого вкуса: мойвой, салакой или другой рыбой пряного посола, рыбой холодного копчения, икрой минтая и пр. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т. д.

На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху — гарнир.

Если приготовляют смешанный бутерброд со сливочным маслом, то сливочное масло равномерно намазывают на хлеб (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба), поверх масла кладут продукты. Поверхность хлеба должна быть полностью покрыта продуктами.

Бутерброды ассорти, или, как их иногда называют, столичные, являются разновидностью открытых бутербродов. Обычно для них используют хлеб пшеничный или ржаной. В состав бутербродов ассорти входит несколько продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету.

Закусочные бутерброды, или канапе, — это маленькие бутерброды с каким-либо гарниром, пряностями, специями, приправами, и т.д., придающими им острый вкус. Для приготовления закусочных бутербродов используют поджаренный пшеничный или ржаной хлеб — гренки. Лучшим для канапе является специальный хлеб, так называемый тост. Используют для приготовления канапе и столичные батоны, с которых срезают корки и нарезают в виде кружочков, ромбиков, квадратов — ломтиками толщиной 1—1,5 см. Годятся для приготовления канапе и крекеры («Столовый», «Любительский»), и галеты («Арктика»), и бублики, нарезанные поперек толщиной 1,5—2 см. Из многих способов приготовления закусочных бутербродов наиболее распространены следующие.
Слегка черствый пшеничный или ржаной хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона или буханки на полоски шириной 5—6 см, толщиной 1—1,5 см и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле или сливочном маргарине, не допуская засушивания. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом или маргарином и по всей их длине укладывают рыбные продукты полоской шириной 0,5—1 см, высотой 2—3 мм. Вдоль полоски кладут измельченные белки и желтки сваренных вкрутую яиц, мелко нарезанный зеленый лук или зелень петрушки, рубленый сладкий стручковый перец (свежий или консервированный) и т.д. Между полосками продуктов тонкой ленточкой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или маргарин (бутербродный, сливочный, «Эра»), или масляные смеси. Затем полоски хлеба нарезают в виде прямоугольников, треугольников или ромбиков. Тосты для закусочных бутербродов приготовляют так: слегка черствый пшеничный хлеб очищают от корки и нарезают кусочки в виде прямоугольников, треугольников или ромбиков, затем обжаривают их в жарочном шкафу, укладывая на решетке, или в тостерах до образования красиво окрашенной корочки. Хлеб для тостов можно нарезать в виде полосок, как описано выше. Обжаренные полоски тостов при нарезании не должны крошиться. Оформляют тосты вышеуказанным способом.
До подачи к столу закусочные бутерброды целесообразно поставить в холодильник, чтобы масло или масляные смеси затвердели и продукты лучше пристали к хлебу.
Канапе и тосты подают в вазах или тарелках, покрытых бумажной или льняной салфеткой. Ниже приведены примерные рецептуры закусочных бутербродов. Прочитав их, легко понять, какое безграничное множество комбинаций возможно при приготовлении этих бутербродов.

Небольшие по размеру закрытые бутерброды носят название сандвичи. Преимущество сандвичей перед бутербродами состоит в том, что продукт покрыт хлебом, благодаря чему он медленно высыхает. Сандвичи можно изготовлять в несколько слоев, чередуя хлеб с продуктами. Однако высота бутербродов не должна превышать 3 см.
Для приготовления этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 ч с момента выпечки, очишают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. Полоски хлеба смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями (столовой горчицей, томатом-пюре и др.). Затем на одну полоску кладут нарезанные продукты и накрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту). Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников. Начинка для сандвичей может состоять из одного или нескольких продуктов. Ниже приведены примерные рецептуры закрытых бутербродов.
Слоеные бутерброды

[Закуски из рубленных продуктов] [Закуски из икры и молок] [Салаты и винегреты из рыбы] [Холодные закуски, соусы, маринады, заправки]