Холодные закуски, соусы, маринады, заправки
Вкусовые качества и ароматические свойства холодных блюд и закусок часто зависят от соусов, маринадов и заправок, применяемых при их изготовлении. Они играют немаловажную роль, разнообразя вкус и внешний вид блюд.
Соусы, маринады и заправки не следует приготовлять в количествах, превышающих потребность в них. До использования хранят их обязательно в холодильнике.
Соусы для холодных блюд
Маринады
Овощные маринады приготовляют из корнеплодов (моркови, петрушки и др.) с добавлением большого количества репчатого лука. Маринады готовят на рыбном бульоне с томатом и без томата.
Маринадом заливают жареную или отварную рыбу. Иногда рыбу, залив маринадом, припускают, чтобы она могла лучше пропитаться маринадным соком. Горячим маринадом рекомендуется заливать рыбу с резким запахом. В этом случае маринад смягчает вкус рыбы, ослабляет ее запах, передает ей аромат обжаренных кореньев.
Заправки
Холодные закуски:
Закуски (часть 1),
Закуски (часть 2),
Закуски (часть 3),
Закуски (часть 4),
Закуски (часть 5).
|